Le monde du thé en Asie est aussi varié que celui du vin en Occident. Les thés se différencient par leur terroir, par leur variété, par la saison de récolte et par leur méthode de transformation. La notion de terroir recoupe les caractéristiques naturelles d’un territoire (son sol, son climat et son altitude sont particulièrement importantes pour le thé) et certaines caractéristiques humaines, notamment les gestes techniques liés à la culture en question. Il existe des milliers de terroir de thé rien qu’en Chine, pays d’origine du thé. La variété et la saison de récolte s’apprécient en fonction du climat et des modes de transformation envisagés. Pour la majorité des thés, la meilleure saison de récolte et le printemps, lorsque la sève monte dans les rameaux et les feuilles après une période de dormance. Les méthodes de production commencent dès les choix opérés à la cueillette (un bourgeon et deux feuilles, ou le bourgeon seul pour le thé blanc, par exemple), et s’étendent aux méthodes de séchage, de contrôle de l’oxydation, et éventuellement de la fermentation.
On distingue en Orient traditionnellement 6 couleurs de thé, avec une nuance par rapport à notre classification :
- les thés verts, dont on a arrêté la fermentation à un stade précoce par une des principales techniques pour ce faire
- les thés rouges, appelés thés noirs en Occident, dont on a au contraire laissé fermenté les feuilles
- les thés blancs, consistant uniquement de bourgeons, séchés naturellement
- les thés jaunes, issus d’un processus particulier trop long à décrire ici
- les thés wulong ou thés bleus, dont l’oxydation se situe sur la ligne séparant les thés verts des thés rouges, au goût si particulier
- les thés foncés ou noirs, thés fermentés pendant plusieurs mois voire plusieurs années, les seuls thés à pouvoir se conserver plus de deux ans.
Chaque type de thé, de chaque origine, a des arômes particuliers, très différents d’un type ou même d’une origine à l’autre. Selon le moment de la journée, la saison, votre personnalité ou votre constitution (deux traits que les orientaux ne séparent pas), vous apprécierez davantage tel ou tel type de thé.
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